TY - BOOK AU - Lorenzo,Gabriel AU - Califano,Alicia N AU - Zaritzky,Noemí E TI - Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de emulsiones alimentarias saludables y masas no fermentadas para celíacos / PY - 2010/// CY - La Plata : PB - Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería, KW - HIDROCOLOIDES KW - EMULSIONES ALIMENTARIAS KW - CELIAQUIA KW - MASAS NO FERMENTADAS N1 - Tesis para Doctor en Ingeniería; 124 N2 - Introducción general - Hidrocoloides - Reología de alimentos - Esquema general de la tesis - Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de masas no fermentadas libres de gluten - Optimización de la composición de masas libres de gluten respecto a los parámetros de textura - Efecto de distintos hidrocoloides y de la fase lipídica en las características reológicas y texturales de masas no levadas aptas para celíacos - Efecto del almacenamiento refrigerado y congelado sobre masas no fermentadas libres de gluten - Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de emulsiones aceite-en-agua de bajo contenido lipídico - Emulsiones de bajo contenido lipídico: incidencia de la composición en el comportamiento reológico - Aplicación de gelatinas en el desarrollo de emulsiones o/w de bajo contenido lipídico - Emulsiones gelificadas aceite-en-agua formuladas con goma gellan - Conclusiones generales UR - http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/137132 ER -